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AZEITE  

 
     
   

O Azeite na Cultura Portuguesa

O Azeite sempre esteve presente nos recantos da vida diá ria dos portugueses: na candeia do pobre e no candelabro do rico, na mesa frugal do camponês e nos solenes templos de velhos cultos.

Mítico, bíblico, romanesco e histórico, "o Azeite vem sempre ao de cima". Enfrentou a nova verdade dos mercados selectivos e deixou de ser simplesmente o Azeite, para adoptar o berço de uma origem e assumir a identidade de uma marca.

Em Portugal, a cultura da Oliveira perde-se nos mais remotos tempos. Segundo rezam as crónicas, os Visigodos já a deviam ter herdado dos Romanos e estes, possivelmente, tinham-na encontrado na Península Ibérica. Por sua vez, os Árabes mantiveram a cultura e fizeram-na prosperar, sendo que a palavra Azeite tem origem no vocá bulo á rabe al-zait, que significava "sumo de azeitona".

De facto, as primeiras manifestações da importância da cultura da oliveira em Portugal aparecem nas províncias onde a reconquista cristã mais tardiamente se realizou. É assim que os primeiros forais que se referem à produção olivícola dizem respeito às províncias portuguesas da Estremadura e do Alentejo.

Até finais de século XII, em Portugal, não é mencionada a cultura da oliveira nem o interesse económico da sua produção. Contudo, no século XIII, o Azeite já ocupa um lugar importante no nosso comércio externo, posição que manterá posteriormente, podendo afirmar-se que esta gordura era um produto muito abundante na Idade Média.

Mais tarde, são as ordens religiosas que, com o seu papel na revitalização da agricultura, dedicam especial atenção ao fabrico do Azeite. O "óleo sagrado" vai ter uma importância fundamental na economia do Convento de Santa Cruz de Coimbra, do Mosteiro de Alcobaça, da Ordem dos Freires de Cristo, da Ordem do Templo e da Ordem dos Cavaleiros de Nosso Senhor Jesus Cristo.
Resistente à seca, de fá cil adaptação aos terrenos pedregosos, a oliveira tornou-se numa presença constante na agricultura portuguesa.

 

História

A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciá ria - antes do nascimento do homem - e situa-se, segundo a opinião de vá rios autores, na Ásia Menor, talvez na Síria ou Palestina, região onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de Azeite e fragmentos de vasos datados do início da Idade do Bronze. O facto é que em todo o Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico.

Actualmente pensa-se que a espécie à qual pertence a oliveira, a Olea europaea, tem uma origem híbrida, ou seja, é fruto do cruzamento de vá rias espécies. Entre os seus progenitores encontram-se a Olea africana, originá ria da Ará bia e do Egipto, a Olea ferruginea, procedente da Ásia, e a Olea laperrini, abundante no Sul de Marrocos e nas Ilhas da Macarronésia.

Por volta de 3000 antes de Cristo, a oliveira era já cultivada por todo o "Crescente Fértil". A dispersão desta cultura pela Europa mediterrânica ter-se-á ficado a dever aos gregos.

Os gregos e os romanos, grandes entusiastas e produtores de Azeite, eram igualmente pródigos a descobrir-lhe aplicações e, não contentes com as múltiplas utilizações que lhe davam na cozinha, utilizavam ainda o Azeite como medicamento, unguento ou bá lsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

Mais tarde, a cultura do olival espalhou-se pela bacia do Mediterrâneo e, com as expedições marítimas dos portugueses e espanhóis, a oliveira acabou por navegar até às Américas. Depois propagou-se um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe foram favorá veis.

 
A Oliveira

A Oliveira é uma á rvore de porte médio, muito resistente, com raízes que atingem os 6 metros, sendo conhecidas cerca de 400 espécies. Tem crescimento lento e normalmente só entra em produção a partir do quinto ano.

A transformação e melhoria das características da oliveira foi conseguida pelo homem, ao longo dos tempos, até se obter a á rvore a que chamamos hoje a oliveira cultivada.

A Oliveira que todos conhecem, Mãe das azeitonas que produzem o Azeite que consumimos, são da Espécie Olea europea L..
Dentro daquela espécie encontram-se diversos grupos de cultivares, espalhados por diferentes zonas oleícolas.

As cultivares de maior importância utilizadas em Portugal são a Galega, a Carrasquenha, a Cordovil, a Cobrançosa e a Verdeal.
A oliveira, dada a sua rusticidade, encontra-se muitas vezes em terrenos onde nenhuma outra planta resistiria. Mas quando a oliveira é tratada como uma verdadeira cultura as produções aumentam em quantidade e, em comparação com situações extremas, também em qualidade.

Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo necessá rias cerca de 5 a 6 Kg para produzir 1 L de azeite.

A Obtenção do Azeite

O Azeite é a gordura sintetizada naturalmente nas azeitonas como substância de reserva, contribuindo para assegurar a multiplicação da espécie. Disponibiliza a energia necessá ria durante o período em que a azeitona, nesta fase já liberta da á rvore mãe, vai germinar e dar origem a uma nova planta.

O Azeite é obtido da azeitona exclusivamente por processos mecânicos e físicos em condições, essencialmente térmicas, que não produzem a sua alteração.

Para se obter um azeite de qualidade deve partir-se de azeitonas inteiras, sãs e maduras.

  Mitos, Lendas e Narrativas

Desde sempre, a oliveira tem estado associada a prá ticas religiosas, a mitos e tradições, a manifestações artísticas e culturais, a usos medicinais e gastronómicos. Na antiga Grécia, as mulheres, quando queriam engravidar passavam longos períodos de tempo à sombra das oliveiras. Da madeira das oliveiras faziam-se ceptros reais e com o Azeite ungiam-se monarcas, sacerdotes e atletas. Com as folhas faziam-se grinaldas e coroas para os vencedores.

A oliveira era considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória.

Os egípcios, há seis mil anos, atribuíam a Ísis, mulher de Osíris, Deus supremo da sua mitologia, o mérito de ensinar a cultivar a oliveira. Na lenda grega Palas Atenea, Deusa da paz e sabedoria, filha de Zeus, era para os Gregos a mãe da á rvore sob a qual teriam nascido Remo e Rómulo, descendentes dos Deuses e fundadores de Roma, tendo feito brotar a oliveira de um golpe e, na sua grande bondade, ensinado o seu cultivo e o seu uso.

Por sua vez Minerva oferece aos romanos este presente divino, asilo também da divindade.

Cantaram a oliveira Homero, Ésquilo, Sófocles, Virgílio, Ovído e Plínio:

"E com um ramo de oliveira o homem se purifica totalmente."
Virgílio, Eneida

"Uma gloriosa á rvore floresce na nossa terra dórica: Nossa doce, prateada ama de leite, a oliveira. Nascida sozinha e imortal, sem temer inimigos, a sua força eterna desafia velhacos jovens e idosos, pois Zeus e Atena a protegem com olhos insones"
Sófocles, Édipo

Em quase todas as religiões se fala da oliveira, á rvore de civilizações longínquas, que tem lugar nos textos mais antigos:

 - no "Génesis": a pomba de Noé traz no bico um ramo de oliveira para lhe mostrar que o mundo revive.

 - No "Êxodo", Yaveh prescreve a Moisés a "Santa Unção" na qual o Azeite se mistura com perfumes raros.

 - No horto de Getsemani vivem ainda oito grandes oliveiras que viram rezar, chorar e morrer Cristo.

 - Também o Corão canta a á rvore que nasce no monte Sinai e refere-se ao óleo que dela se extrai para ser transformado em luz de candeia "que parece um astro rutilante".

Foi sempre património dos países mediterrâneos, mas hoje em dia encontra-se disseminada um pouco por toda a parte, desde a Argentina, Austrá lia, Chile, Estados Unidos da América, até ao Japão, México e República da África do Sul, entre outros.